Malt Whiskey - Herkunftsländer, Produktion und Reifung

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Malt Whiskey bezeichnet bestimmte Whiskeysorten

Malt Whiskey

Malt Whisky bezeichnet bestimmte Whiskeysorten, die sich in Herstellungsverfahren und Lagerung von anderen Sorten unterscheiden. Die so genannten Single Malt Whiskeys müssen drei Bedingungen erfüllen. Es darf sich nicht um einen Verschnitt mehrere Sorten handeln. Vielmehr muss der Whiskey seinen Ursprung in einer Brennerei haben. Zweitens darf bei der Herstellung als Getreide ausschließlich gemälzte Gerste genutzt werden. Drittens müssen Malt Whiskeys mindestens ein Jahrzehnt oder länger in Fässern reifen. Die als „Malt“ klassifizierten Whiskeys gelten als besonders hochwertig.

Herkunftsländer des Malt Whiskeys

Anfänglich wurde der schottische Whiskey ausschließlich als Malt produziert. Erst als sich die Brennereien nicht mehr allein auf lokale Abnehmer konzentrierten oder für den Eigenbedarf produzierten, wurde der Scotch auch als Blend hergestellt. Seit der Mitte des 19. Jahrhunderts verdrängten die schottischen Blends zunehmen den Malt Whiskey vom Markt. Allerdings erlebt er seit 1963 eine Renaissance. Einige schottische Hersteller und Brennereien hatten Erfolg damit, ihren Whiskey wieder als Malt oder Single Malt zu vermarkten. Mittlerweile hat der Malt wieder einen Marktanteil von 10 Prozent zurückerobert. Der irische Malt kann auf eine ähnliche Geschichte zurückblicken. Heute gibt es in Irland und Nordirland wieder fünf Hersteller, die auf die Malt-Tradition setzen. Der schottische und der irische Malt Whiskey unterscheiden sich in einem Detail des Herstellungsverfahrens. Während der irische Whiskey in dauernd laufenden Destillen hergestellt wird, wird der schottische Whiskey normalerwiese in durchgangsweise laufenden Destillen destilliert. Im schottischen Fall wird die gemälzte Gerste im Rauch getrocknet, während dies in Irland nur mit Heißluft geschieht. Deshalb gelten schottische Sorten als rauchiger im Vergleich zu den irischen. Dafür tritt bei den irischen Varianten des Malt der Malzgeschmack deutlicher in den Vordergrund.

Produktion des Malt Whiskeys

Am Beginn steht das Mälzen der Gerste. Diese wird einige Tage in Wasser eingelegt und wenn sie aufgequollen ist auf einer Fläche ausgelegt. Anschließend wird die Gerste häufig gewendet. Daraufhin werden Enzyme im Korn aktiviert, die Trauben- und Malzzucker produzieren. Schließlich wird die Gerste bevor sie auskeimt getrocknet. Das entstandene Gerstenmalz muss nun noch gereinigt, in einer Mühle geschrotet und dann in Maischebottiche gefüllt werden. Die Masse wird dann mit erhitztem Quellwasser übergossen, in dem sich das Malz löst. Danach kann der Brauvorgang selbst beginnen. Die Maische wird in Gärbottiche gefüllt, aufgekocht und abgekühlt. Im kühlen Zustand wird die Hefe zum Gären hinzugegeben. Die Gärbrühe, die nun über den Alkoholgehalt eines starken Bieres verfügt, wird in Tanks gesammelt. Anschließend folgt die Destillation in den Brennblasen aus Kupfer. Die Gärbrühe wird zum Sieden gebracht, und die entstehenden Dämpfe werden durch einen Kühler geschickt. Dort kondensiert der Rohbrand mit einem Alkoholgehalt von 18 bis 24 Prozent. Nach der Zwischenlagerung wird der Rohbrand ein zweites Mal destilliert. Anschließend werden die Destillatqualität und der Alkoholgehalt überprüft. Erfüllt der Whiskey die Qualitätskriterien, wird er in Vorratstanks abgefüllt.

Die Reifung des Malt Whiskeys

Mit dem Brennvorgang ist die Produktion aber noch lange nicht abgeschlossen. Das Destillat wird in der Regel in Eichenfässer gefüllt und eingelagert. Pro Jahr verdunsten ca. zwei Prozent des Fassinhalts durch die Holzporen. Jeder Whiskey muss mindestens drei Jahre lagern, bevor er sich offiziell Whiskey nennen darf. Malt oder Single Malt wird hingegen meistens über 10 Jahre eingelagert. Außerdem bestehen seine Lagerfässer aus amerikanischer Eiche, die schon mal für die Bourbonlagerung verwendet wurden. Nach einigen Jahren wird der Malt in neue Fässer umgefüllt, in denen zuvor Rum, Sherry, Wein, Portwein oder andere Malt Whiskeys gelagert wurden. Dort erlangt der Malt schließlich seine endgültige Reife. Am Ende des Produktions- und Lagerungsprozesses steht die Abfüllung. Um dabei eine konstante Qualität zu erreichen, wird stets der Inhalt mehrerer Fässer miteinander verschnitten. In einigen Fällen wird eine Kaltfilterung durchgeführt, die Trübstoffe aus dem Endprodukt entfernt. Zu diesem Zweck wird der Whiskey auf 10 Grad abgekühlt, damit die Trübstoffe ausfallen und herausgefiltert werden können. Aus Geschmacksgründen verzichten einige Abfüller auf die Filterung. Als letzter Schritt wird der Whiskey mit Zuckerfarbe gefärbt, auf die vorgesehene Trinkstärke zwischen 40 und 46 Volumenprozent verdünnt und in Flaschen gefüllt. Ein Sonderfall ist die so genannte Single Cask Abfüllung, bei der nur Whiskey aus einem Fass verwendet wird. Dies soll den einzigartigen Geschmack und Charakter des Malt noch steigern.